Які документи мають бути на харчоблоці, щоб заклад пройшов перевірку Держпродспоживслужби
Підказки в статті підготують вас до візиту фахівців Держпродспоживслужби. Експерт розкаже, які документи мають бути на харчоблоці закладу освіти. Тож зможете перевірити раніше за інспектора, чи всі документи наявні у вашій школі й під час перевірки почуватиметеся впевненими, що все зробили правильно
Відповідальність за організацію харчування в закладі освіти, матеріально-технічне забезпечення харчоблоку, безпечність та якість сировини, харчових продуктів і готових страв, дотримання вимог санітарного законодавства та законодавства з питань безпечності та якості харчових продуктів, виконання норм харчування, відповідність меню несе не лише засновник закладу та постачальник харчових продуктів та/або послуг з харчування, а й керівник закладу. Тому керівник закладу разом з медичним працівником повинні здійснювати постійний контроль за організацією харчування, зокрема й за умовами та строками зберігання продуктів харчування та їх реалізації, технологією приготування страв, дотриманням норм харчування тощо.
Розглянемо, які документи має пред’явити керівник закладу під час перевірки харчоблоку закладу освіти.
У сфері дотримання вимог санітарного законодавства
Інспектор перевірятиме не лише наявність документів, а й те, чи належним чином їх оформили. Тож зазарніть у Таблицю й проінспектуйте ваші документи:
| Назва документа | Що має містити документ і хто затверджує |
| Наказ про організацію харчування | У наказі слід зазначити, який режим харчування організовано в закладі, хто відповідає за організацію харчування. Підписує наказ керівник закладу освіти |
| Журнал здоров’я працівників харчоблоку | У ньому щодня мають розписуватися із зазначенням дати, прізвища, ім’я, по батькові кухар та інші працівники харчоблоку про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. Керівник закладу завіряє підписом і печаткою |
| Примірне чотиритижневе сезонне меню | Документ має містити набір страв, вихід (масу) їх порцій для різних вікових груп, з врахуванням особливих дієтичних потреб дітей (у разі наявності), сезонність (осінь, зима, весна, літо). Складає медичний працівник, у разі його відсутності у закладі освіти — відповідальна особа за харчування, яку наказом призначив керівник закладу. Затверджує керівник закладу, погоджує територіальний орган Держпродспоживслужби. Без погодження можна використовувати меню, рекомендоване МОЗ |
| Щоденне меню | Складає медичний працівник закладу освіти разом із шеф-кухарем / кухарем. Затверджує керівник закладу |
| Меню-розклад | Складають на основі примірного чотиритижневого сезонного меню з урахуванням технологічної документації на страви та вироби, наявних харчових продуктів. У ньому зазначають повну назву страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи, кількість порцій для дітей різних вікових категорій, кількість продуктів харчування, необхідних для виконання меню (вага брутто/нетто): у чисельнику — на одного учня, у знаменнику — на всіх учнів. Затверджує керівник закладу |
| Технологічна документація на страви та вироби | Технологічна карта має містити номер рецептури та посилання на збірник або інший нормативний документ, з якого її взяли. Технологічні карти складає медичний працівник закладу або технолог. Якщо в закладі таких немає, то відповідальна особа за організацію харчування. Затверджує керівник закладу |
| Журнал обліку виконання норм харчування | Заповнює щодня медичний працівник на підставі меню-розкладу. Аналіз виконання норм харчування проводить один раз на чотири тижні. Результати проведеного аналізу щомісяця доводить до відома керівника закладу |
| Бракеражний журнал харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів | У документі, зокрема, слід зазначити назву харчового продукту; оператора ринку харчових продуктів, що постачає харчовий продукт (його найменування та реєстраційний номер потужності або номер експлуатаційного дозволу); дату, час надходження, номер супровідного документа; кількість харчового продукту (кілограмів, літрів, штук); мінімальний термін придатності харчових продуктів або термін придатності, який зазначається датою «вжити до» (зазначений у супровідному документі оператора ринку харчових продуктів); результати оцінки якості харчового продукту (доброякісний/недоброякісний) за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, розміром; підпис відповідальної особи. Журнал можна вести в електронній або паперовій формі. Якщо журнал ведете в паперовій формі, його потрібно пронумеровувати та прошнуровувати. Керівник завіряє підписом та печаткою закладу. В електронній формі журнал можна вести, якщо в закладі впроваджені технології, що унеможливлюють модифікацію внесених до нього даних, а також дадуть змогу однозначно ідентифікувати особу, що внесла запис до журналу. Керівник закладу завіряє підписом і печаткою |
| Бракеражний журнал готових страв, виготовлених закладом освіти самостійно та/або оператором ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування безпосередньо в їдальні (харчоблоці) такого закладу (аутсорсинг) | Відповідальна особа в документі, зокрема, має зазначати дату; назву готової страви; вихід готової страви; час закінчення технологічного процесу приготування страви; термін придатності, який зазначається датою «вжити до»; готова страва доброякісна / недоброякісна; до видачі дозволено / не дозволено та підписатися |
| Бракеражний журнал готових страв, що надійшли від оператора ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування (кейтеринг) | Відповідальна особа в документі, зокрема, має зазначати дату; назву готової страви; оператора ринку харчових продуктів, що постачає готові страви (його найменування та реєстраційний номер потужності); дату, час надходження, номер супровідного документа; час закінчення технологічного процесу приготування готових страв; термін придатності, який зазначається датою «вжити до» (зазначений у супровідному документі оператора ринку харчових продуктів); готова страва доброякісна / недоброякісна; до видачі дозволено / не дозволено та підписатися |
| Журнал бракеражу сирих продуктів | Відповідальна особа має зазначити продукти, їхню кількість, дату, час надходження, супровідний документ, термін реалізації відповідно до супровідного документа та оцінку якості. Керівник закладу завіряє підписом і печаткою. Як правило, зберігає документ медичний працівник закладу |
У сфері безпечності харчових продуктів
Дежпродспоживслужба найчастіше фіксує такі порушення у сфері безпечності харчових продуктів, як неналежна боротьба зі шкідниками в закладі освіти, незадовільні гігієнічні вимоги до приміщень та обладнання, недотримання товарного сусідства продуктів харчування. Тому під час перевірки харчоблоку інспектор просить надати:
- відповідні записи щодо проходження персоналом навчання з питань гігієни персоналу та щодо гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів;
- документальні підтвердження, що вода, яка використовують у виробництві харчових продуктів (у технологічному процесі та/або є інгредієнтом), відповідає вимогам, установленим до води питної;
- договір на проведення дератизаційних і дезінсекційних заходів та акти виконаних робіт;
- документацію щодо розроблення постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках;
- товарно-транспортні накладні та іншу супроводжувальну документацію на харчові продукти, що забезпечує систему простежуваності (декларації виробника тощо).
Тому перевірте, чи є на харчоблоці й такі документи.
